COCINA MEXICANA CONTEMPORÁNEA

COCINA MEXICANA CONTEMPORÁNEA

por Lilian Velasco

Cuando nos disponemos a hablar de nuestra deliciosa cocina es una realidad siempre la falta de espacio para hacerlo, nos podría tomar libros completos, es por eso que con motivo de las fiestas patrias nos enfocaremos en esta ocasión en lo que es la Cocina Mexicana Contemporánea o Nueva Cocina Mexicana.

Como antecedente la cocina mexicana es una de las cocinas fusión por excelencia teniendo como base nuestras raíces prehispánicas donde predominaron productos como el maíz, amo y señor de nuestra gastronomía, los productos derivados de la milpa (chile, calabaza, jitomate), hierbas silvestres comestibles (quelites, quintoniles) hongos, insectos, algunas aves y productos lacustres.

AJOINT1Esta gastronomía sufre su primer fusión a la llegada de los españoles quienes introdujeron una variedad de productos traídos del viejo mundo y una cocina ya fusionada con el mundo árabe y sus especias. Es así como nace la gastronomía del virreinato que expresa su arte barroco, más allá de la arquitectura, en rebuscadas recetas como los moles pipianes y los adobos, dulces y postres elaborados, así como en una deliciosa explotación del cacao en bebidas espumosas que acompañaban las mejores creaciones de panes y bizcochos elaborados ya por artesanos indígenas de la panadería.

Posteriormente, con las constantes migraciones de extranjeros a nuestro país, paulatinamente cada región de la república incorpora y enriquece con ingredientes aquellas recetas que pasaron de generación en generación y que se regionalizaron por motivos geográficos y climáticos, dando como resultado que la gastronomía mexicana sea una de las más ricas y variadas a nivel internacional.

Desde el esplendor de la cocina francesa con Luis XIV, el Rey Sol, comienzan a surgir los mayores exponentes y conceptualizadores de técnicas de cocina como Brillât Savarin, Grimod de la Reynière y Antonin Carême, y a partir de ese momento nace una inquietud latente por la gastronomía, pero es hasta finales del siglo pasado cuando surgen nuevas corrientes, más marcadas y definidas a nivel mundial, entre ellas la cocina de autor, la deconstrucción de platillos y la Nouvelle Cuisine.

PIMINT1Fue hasta hace poco más de 10 años que surge la cocina contemporánea con el catalán Ferràn Adrià, uno de sus mayores exponentes, conceptualizándola como el rescate de recetas originales de cada región, aquellas que pasaron de las abuelas hasta nuestros días para renovarlas con técnicas actuales de la gastronomía, volviendo a hacer de ellas un platillo clásico.

En México uno de los mejores representantes que tenemos al respecto es la reconocida Chef Patricia Quintana así como varios exponentes del medio gastronómico, con quienes la Nueva Cocina Mexicana vuelve a poner a nuestro país en alto renombre, rescatando ingredientes poco utilizados como los insectos y dándole la importancia debida a los productos locales y regionales así como un especial énfasis en el uso de técnicas gastronómicas de vanguardia en preparaciones y presentaciones.

Así, con este escenario y las fechas patrias en puerta, te invitamos a nuestro curso de Cocina Mexicana Contemporánea donde entre tantas cosas aprenderás que un mole no es tan solo la máxima expresión de la cocina barroca, sino también uno de los mejores elementos del arte vanguardista de la gastronomía mexicana. ¡No faltes!

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